SRA BUA by Tim Raue - Kantonesische Ente

Im Restaurant SRA BUA by Tim Raue könnt Ihr aktuell weihnachtlich und asiatisch zugleich schlemmen. Die Kantonesische Ente in zwei Gängen steht im Dezember auf der Karte. Das SRA BUA findet Ihr im Hotel Adlon quasi auf dessen Rückseite. Stop! Wer jetzt denkt: huch, das ist da bestimmt superschnike – no worry! Das Team ist so gechilled wie perfekt im Service, und die Location ist so edel wie cool. Und diese Mischung macht das Essen hier zu einer sehr erfreulichen, besonderen und zugleich entspannten Angelegenheit. Oder das Trinken, denn eine tolle Bar gibt’s auch. Sagt Adieu zu Schwellenängsten. Kommt her und genießt einfach nur die Küche, die im Gault&Millau mit 15 Punkten bewertet wurde :)

Das Sra Bua by Tim Raue mit Bildern von www.lumas.com

Zurück zur Kantonesischen Ente. Dass die Zubereitung zwar zeitlich etwas aufwändig, aber machbar ist, und das Ergebnis einfach köstlich, konnte ich zusammen mit lieben Blogger-Kollegen im SRA BUA erleben. Denn wir durften bei der Zubereitung sogar selbst Hand anlegen, begleitet von der kompetenten und sympatischen Anleitung durch Chefkoch Daniel Lengsfeld. Mit dabei waren Philip und Andrew von Berlin loves you und Maria, die Chefredakteurin von Qiez.de. Herzlich empfangen und zu Beginn des Abends begleitet hat uns Sabina Held von der PR-Abteilung des Adlon Kempinski.

Aber bevor ich Euch das Rezept verrate, möchte ich Euch noch ein wenig vorschwärmen von dem leckeren Essen, dass uns von Gastgeber und Restaurant Manager Stefan Grill und seinem Team im SRA BUA serviert wurde. Das hatten wir uns auch redlich verdient nach dem gemeinsamen Entenaufpumpen (ja, Ihr habt Euch nicht verlesen – mehr dazu im Rezept), Entenfüllen, Entenbaden und Entenlackieren (dito!) ;)

Zur Vorspeise gab es eine dunkle Enten-Consommé, in der auch Innereien Verwendung fanden. Vielleicht nicht jedermanns Sache. Für mich aber eine Selbstverständlichkeit, denn ich finde, wenn man schon ein Tier isst, dann sollte man so viel wie möglich von diesem Tier verwerten. Gute Sache: Auch denen am Tisch, die sonst keine Innereien essen, hat es gut geschmeckt. Dann servierte man uns die Kantonesische Ente mit Topinambur-Püree und Rotkohlröllchen. Weiter ging es mit einem Enten Choi Bao, einem würzig-scharfen Fleischtopf, der mit Salat zum Einrollen des Fleisches und Hoisin Sauce serviert wurde. Auch hierzu gibt es gleich weiter unten das Rezept. Der Nachtisch mit Gurke (ungewöhnlich, aber ultralecker), Passionsfrucht-Sorbet und Calpico und war das ideale, leichte und aromatische Finish des asiatischen Menüs.

Hier ein Blick hinter die Kulissen. Die Küche des SRA BUA, in der die Köstlichkeiten von Daniel Lengsfeld und seinem Team zubereitet werden:

Sooo, jetzt aber zu den Rezepten. Zuerst wird die Kantonesische Ente vorbereitet, aus der Ihr dann – zusammen mit Beilagen und anderen Zutaten – zwei Gerichte zaubern könnt. Drei Dinge braucht ihr, um eine Ente (idealerweise eine glückliche aus Brandenburg) in ein asiatisches Festmahl zu verwandeln.

Eine Luftpumpe
Ingwer, Porree, Sternanis, Zimt, Maltose und dunklen Reisessig
Drei Tage Geduld und einen winterkalten Balkon (oder viel Platz im Kühlschrank)

How to do – Kantonesische Ente à la SRA BUA by Tim Raue für 4 Personen

Eine Ente 2-3 kg Ente, küchenfertig

Für die Füllung:
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer, Daumen groß
4 Zehen Knoblauch
3-4 Stück Stern Anis
1-2 Stangen Zimt
Salz

Für die Glasur:
2-3 EL Maltose (Einfachzucker, Asia Supermarkt)
1-2 EL dunklen Reisessig
Besondere Hilfsmittel/Geräte:
1 Luftpumpe für Luftmatratzen oder Bälle (wenn möglich elektrisch)
1 Fleischerhaken
1 dicke Nadel

Zubereitung:
…die Ente von innen und aussen gründlich waschen und abtrocknen und kräftig von innen salzen.
Anschließend die Zutaten für die Füllung grob hacken, mischen, die Ente damit füllen und mit Hilfe der Nadel und Faden zunähen. Nun von oben am Hals den Schlauch der Luftpumpe unter die Haut schieben und vorsichtig aufpumpen das sich überall die Haut vom Fleisch löst. In einen Topf mit großer Fläche ca. 2-3 Liter Salzwasser zum Kochen bringe, den Fleischerhaken fest durch den Hals der Ente stechen, diese nun in den Topf legen aber nicht untertauchen, sondern am Fleischerhacken fest halten, mit einer Kelle die Ente von allen Seiten 3-4 mal mit dem heißen Wasser übergießen bis sich die Poren schließen und anschließend trocken tupfen. Alle Zutaten für die Glasur verrühren und die Ente damit gut einpinseln, jetzt mindestens zwei Nächte in den Kühlschrank oder besser an einem kühlen Ort zum Trocknen aufhängen. Anschließend die Ente im vorgeheizten Ofen bei ca. 170°C 40 Minuten lang rösten bis sie eine Karamellfarbe besitzt. Die Ente aus dem Ofen nehmen, die Brust tranchieren in Scheiben schneiden und mit Topinamburpüree, den Rotkohlröllchen und der Entenjus servieren. Keulen auslösen und das
Fleisch von den Knochen lösen, für das „Choi Bao“ beiseite stellen.

Entenjus
500 g Entenkeulen
100 ml Schwarzer Reiswein
3 EL Peking Duck Sauce
100 ml Grünes Chilli
50 ml Thanh Ha Sauce
30 g Brauner Zucker

… die Entenkeulen auskochen, mit drei Liter Wasser aufgießen, alle Geschmackszutaten zufügen
und eine Stunde kochen lassen. Anschließend abpassieren und mit Stärke binden.

Rotkohl-Purple Curry
500 ml Rotkohlsaft
100 ml Himbeerpürree
50 ml Himbeeressig mit Fruchtfleisch (al Olivier)
2-3 EL Purple Curry
500 ml Entenbrühe
Grünes Tabasco, Rotes Chilli, Lemonsquash, Salz, Zucker & Madagaskarpfeffer
zum Abschmecken
1 Kopf Rotkohl (fein geschnitten)

…alle Zutaten zusammen aufkochen und reduzieren lassen, abschmecken und eventuell mit etwas
Stärke abbinden. Mit der Sauce den Rotkohl marinieren, dafür ihn ein Mal gut durchkneten und über Nacht ziehen lassen.

Rotkohlröllchen
4 große Blätter Rotkohl (blanchiert, mit Nudelholz platt gerollt)
Marinierter Rotkohl
1 El Ingwer (fein geschnitten)
1 El Koriander (fein geschnitten)
1 Granny Smith Apfel (fein gerieben)

…Apfel, Ingwer und Koriander unter den marinierten Rotkohlsalat mischen. Die Rotkohlblätter
auf einem Geschirrtuch auslegen und mit dem Salat belegen. Mit Hilfe des Tuchs daraus feste
Röllchen formen. Wenn nötig, die Enden mit einem scharfen Messer gerade schneiden.

Topinambur-Püree
300 g Topinambur (geschält und gewürfelt)
50 g Butter
100 g Sahne
150 g Milch
Salz, Pfeffer, Muskat, Philadelphia und Ahornsirup zum Abschmecken.

… alle Zutaten in einen Topf geben und zu einem glatten Püree verkochen. À la minute mit etwas
Philadelphia und Ahornsirup abschmecken.

“Enten Choi Bao”
2 Entenkeulen (gegart, Fleisch abgezupft ohne Haut)
1 Hand Shii Take Pilze (gewürfelt)
2 El Wasserkastanien (gewürfelt)
2 El Rote Paprika (ohne Haut, gewürfelt)
1 El Ingwer (fein gehackt)
1 Tl Knoblauch (gehackt)
1 El Koriander (fein geschnitten)
100 ml Entenjus
Sojasauce, Sesamöl, Salz, Pfeffer zum Abschmecken
1 Stk. Kopfsalat (geputzt und gewaschen, ganze Blätter )
Hoisin Sauce

…das Entenfleisch in einem Topf anbraten, Pilze, Paprika, Ingwer, Knoblauch und Wasserkastanie dazu geben und kurz mit anbraten. Mit Entenjus ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Je ein Salatblatt mit Hoisin Sauce bestreichen und mit etwas Ragout belegen und dann einrollen.

Lieber von den Profis bekochen lassen? Das Sra Bua by Tim Raue ist von Montag bis Sonntag zwischen 18:30 und 23 Uhr geöffnet. Das Restaurant befindet sich in der Behrenstraße 72 in 10117 Berlin. Reservierungen werden telefonisch unter +49 30 2261 1590 oder per Email an srabua.berlin@kempinski.com angenommen.

An den Weihnachtsfeiertagen hat das Sra Bua übrigens durchgängig geöffnet und Silvester bietet das Szene-Restaurant bis 21 Uhr ein 3-Gang-Menü und für alle, die den ganzen Abend Zeit haben, ein großes Silvestermenü in fünf Gängen an.

Die Kantonesische Ente kostet pro Ente 80 EUR. Sie wird in 2 Gängen serviert.

Die ganze Menü-Karte des SRA BUA by Tim Raue findet ihr HIER.

Guten Hunger!

Stephanie & Andreas