Kann man Regen trinken? Wasser-Sommelier Arno Steguweit über Cloud Juice, Berliner Wasser und sein Lieblingsmenü im Herbst.

Den wahren Geschmack des Wassers erkennt man in der Wüste. Sagt ein jüdisches Sprichwort. Wer gerade keine Wüste zur Hand hat, darf sich in Fragen rund ums Thema Wasser und seines Geschmacks vertrauensvoll an einen Wasser-Sommelier richten. Ja, das gibt’s wirklich. Denn nicht nur Wein will in guten Restaurants empfohlen werden – auch Wasser ist eine Wissenschaft für sich.

In Berlin ist Arno Steguweit bekannt für dieses Wissen.  1978 in Köln geboren, arbeitete der Wahlberliner bereits für die Berliner Restaurants Lorenz Adlon und Fischers Fritz im The Regent. Als Weinsommelier gestartet, entdeckte er 2004 seine Leidenschaft für Wasser und stieg so tief in die Materie ein, dass die Presse ihn 2005 zu Europas erstem Wasser-Sommelier kürte. 2007 wurde er bester (und jüngster!) Berliner Sommelier. Mittlerweile führt der Familienvater seine eigene Firma Wine&Waters OHG in Berlin-Mitte und wurde 2013 zu einem der besten 50 Sommeliers in Deutschland gewählt.

Lest hier, was Arno Steguweit mir über das Berliner Wasser berichtet hat – und ob man Regen eigentlich trinken kann.

Herr Steguweit, erinnern Sie sich an den Moment, in dem Ihnen zum ersten Mal der besondere Geschmack von Wasser bewusst geworden ist? Welches Wasser haben Sie damals getrunken?

Arno Steguweit: Der erste bewusste Kontakt zu Mineralwasser und seiner besonderen Vielfalt hat gar nichts mit einem einzelnem Mineralwasser zu tun, sondern viel mehr damit, dass ich vor der Aufgabe stand, als professioneller Sommelier eines renommierten Hotels das Thema fach- und sachgerecht für unsere Gäste umzusetzen. Ich kam dazu wie die Jungfrau zum Kinde, und musste mich nun mit den verschiedenen Marken dieser Welt auseinandersetzen. Da lag es nur auf der Hand, dass auch schnell der „Geschmack“ eine große Rolle spielen würde.
Klar wurden mir die großen Unterschiede dann, als ich alle fast 70 verschiedenen Mineralwassermarken nebeneinander verkostet habe und begonnen hatte, sie analytisch und haptisch zu beschreiben. Das war in der Tat ein prägendes Erlebnis, denn ich hatte selber nicht damit gerechnet, dass es diese Unterschiede in solchem Maß überhaupt gibt.

Berliner Leitungswasser gilt als qualitativ gut. Wie würden Sie als Wassersommelier den Geschmack des hiesigen „Kraneberger“ beschreiben?

In Deutschland haben wir allgemein gesehen recht gute Qualitäten an „Kraneberger“, jedoch gilt die zu garantierende Qualität der einzelnen Versorger nicht bis zu uns nach Hause, sondern meist nur bis zu dem Punkt, an dem das Wasser ins Leitungssystem eingespeist wird. Was danach passiert, fällt nicht mehr in den Zuständigkeitsbereich der Stadtwerke und Kommunen.

Ah, ich verstehe. Dann schmeckt das Berliner Wasser in Kreuzberg anders als in Mitte?

Genau. Das Berliner Leitungswasser schmeckt an verschiedenen Stellen in der Stadt jeweils anders. Mal erfrischend und feinsäuerlich, mal eher dumpf und etwas bitter mit dem rauen Gefühl  einer abtrocknenden Zunge. Diese unterschiedliche  Wahrnehmung liegt an den Leitungen, durch die das Wasser fließt und natürlich auch an den Leitungen im eigenen Haus, sowie den Wasserhähnen  in unseren Wohnungen.

Ich habe über das Wasser „Cloud Juice“ gelesen, aufgefangenes Regenwasser von den King Islands zwischen Australien und Tasmanien. Kann man dieses Wasser wirklich unbedenklich trinken? Ist es ähnlich rein wie Wasser, dass durch Erdreich oder Gestein gefiltert wurde?

Cloud Juice ist im wahrsten Sinne des Wortes „Wolkensaft“, der in einer der saubersten Umgebungen der Welt vom Himmel fällt. Man kann es unbedenklich konsumieren, denn wo es keine Verschmutzung in der Luft gibt, kann auch das Wasser keine Verunreinigungen aufnehmen. Es schmeckt sehr weich und fast etwas süßlich. Da es aber niemals im Boden versickert, sondern mit umgedrehten Regenschirmen gesammelt wird, hat Cloud Juice auch fast keine Mineralisierung.

Lassen Sie uns mal kulinarisch werden. Verraten Sie uns ihr Lieblingsmenü für ein gemütliches Abendessen mit Freunden im Herbst? Bitte mit der empfohlenen Wasserbegleitung.

Das Menü verrate ich Ihnen gerne, aber eine Mineralwasserbegleitung halte ich für wenig sinnvoll. Jeder sollte das Wasser trinken was ihm am besten gefällt und schmeckt, aber es an einer einzelnen Speise festzumachen, wäre fachlich nicht nachvollziehbar.
Mit Freunden würde ich im Herbst mit einer Kürbis-Ingwersuppe und gebratenen Garnelen starten, danach ein US-Rinderfilet im Ganzen gebraten mit einen Steinpilzrisotto und einer Sauce Bernaise servieren. Zum Abschluss würde ich Crêpes Suzette vorbereiten.
Beim Mineralwasser würde ich zu Beginn des Abends etwas Dezentes mit Kohlensäure anbieten. Das passt gut zu Weißwein, den es zu Beginn des Abends gibt. Zum Rotwein des Hauptgangs sollte man dann auf ein stilles Mineralwasser umsteigen, da Gerbstoffe und Säure des Rotweines sich nicht mit Kohlensäure vertragen.

Jedem sein Wasser – das gefällt mir. So können wir also alle kleine Wasserkenner werden, ohne durch sündhaft teure Wässer einen auf dicke Hose machen zu müssen?

In Deutschland gibt es mehr als 600 verschieden Quellen von über 240 Anbietern, so dass jeder sein passendes, regionales Wasser finden kann. Das unterstützt die eigene Wirtschaft und wirkt weder aufgesetzt noch angeberisch. Außerdem sind viele unserer heimischen Quellen wirklich wohlschmeckend.

Vielen Dank, Herr Steguweit. Auf Ihr Wohl!

Wer von Euch jetzt auf den Geschmack gekommen ist, kann ja wassertechnisch mal seinen Blick über den Tellerrand, pardon: Glasrand schweifen lassen ;) Andere Länder, andere Wässer. Oben seht ihr eine Auswahl edler internationaler Mineralwässer:

Badoit aus dem Zentralmassiv in Frankreich, Cloud Juice – der legendäre Saft aus den Wolken über den King Islands nahe Australien, Hildon – aus den Kalkbergen in Hampshire Süd-England. Iskilde – aus eiszeitlichen Tiefen bei Arhus in Dänemark und Speyside Glenlivet – aus Schottlands höchster Quelle.

 

www.wasser-sommelier.de

 

Fotos: © Florian Bolk – Portraits Arno Steguweit | © Wine & Waters – Wasserflaschen

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